شربت ریواس
مواد لازم
| ماده | مقدار |
|---|---|
| ساقهٔ ریواس، تازه یا یخ‌زده، خردشده (برگ‌ها جدا شده) | 300 g |
| آب | 150 ml |
| شکر سفید | 150 g |
| آب لیموی تازه (اختیاری) | 10 ml |
ابزار: قابلمه کوچک درب‌دار، صافی ریز و پارچه، ترازوی آشپزخانه و پیمانه مدرج، بطری شیشه‌ای تمیز درب‌دار.
دربارهٔ این شربت
هر بهار در کوهستان‌های غرب ایران، مردم از دامنه‌های هورامانِ کردستان بالا می‌روند تا ریواس وحشی بچینند. ساقه‌های جوان را پوست می‌کنند و خام، اغلب با کمی نمک، می‌خورند؛ یکی از نخستین خوراکی‌های تازه و ترش فصل که برای چند هفتهٔ کوتاه دسته‌دسته در بازار شهرها فروخته می‌شود. ریواس وحشی را در خراسان و البرز هم می‌چینند و شربت ریواس یک نوشیدنی کلاسیک بهاری است.
ریواس وحشی ایران گونه‌ای متفاوت از ریواس باغی سوپرمارکت‌های غربی است، اما هر دو همان شخصیت شاداب، سبز و ترش را دارند. این کوردیال با ریواس باغی درست می‌شود، پس در کتاب باید آن را اقتباسی از مادهٔ اولیهٔ بومی معرفی کرد.
روش ساخت
- فقط از ساقه‌ها استفاده کنید. هر ذره برگ را ببرید و دور بریزید؛ برگ ریواس سمی است.
- ساقه‌ها را به تکه‌های 2 سانتی‌متری خرد کنید. (ریواس یخ‌زده را می‌شود مستقیم از فریزر استفاده کرد.)
- ریواس، آب و شکر را در قابلمه بریزید و بگذارید آرام به قل بیفتد.
- با در بسته 10 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا ریواس وا برود.
- در صافیِ پارچه‌کشیده‌ای که روی کاسه گذاشته‌اید بریزید و بگذارید 20 دقیقه چکه کند. اگر کوردیال زلال و صورتی می‌خواهید، فشار ندهید.
- اگر آب لیمو می‌زنید، حالا اضافه کنید و هم بزنید؛ اول بچشید، چون ریواس اغلب به‌قدر کافی ترش هست.
- خنک کنید، در بطری بریزید، تاریخ را روی بطری بنویسید و در یخچال بگذارید.
مقدار و نگهداری
- حدود 250 میلی‌لیتر می‌شود.
- در یخچال نگه دارید و ظرف 2 هفته مصرف کنید (تخمینی).
- تفاله را نگه دارید: کمپوت آماده‌ای است برای ماست یا نان تست.
نکته‌ها و رفع اشکال
- برای رنگ صورتی، ساقه‌های قرمز انتخاب کنید؛ ساقه‌های سبز کوردیالی کم‌رنگ‌تر و سبزتر با همان طعم می‌دهند.
- کدر شده: تفاله فشار داده شده. طعمش همچنان خوب است؛ برای نتیجهٔ زلال‌تر دوباره از پارچهٔ تمیز صاف کنید.
- زیادی ترش: دفعهٔ بعد 10–20٪ شکر بیشتر بریزید.
- هرگز از برگ‌ها استفاده نکنید، و برای ریواس از قابلمهٔ آلومینیومی پرهیز کنید.
گونه‌های دیگر
کوردیال ریواس کلاسیک
همین دستور بالا؛ نسخهٔ استاندارد ما.
ریواس و نعنا — بهار هورامان
یک مشت نعنای تازه را 10 دقیقه در کوردیال داغ دم کنید، سپس صاف کنید. سبز و خنک، طعم‌های آن نوشیدنی در یک بطری.
ریواس نمکی — همان‌طور که در کوهستان می‌خورند
برای هر بار تهیه یک نوک‌انگشت کوچک نمک اضافه کنید. ترشی را زنده‌تر می‌کند، همان‌طور که ریواس تازه را با نمک می‌خورند.
ریواس و گلاب
به ازای هر 100 میلی‌لیتر چند قطره گلاب خوراکی اضافه کنید. صورتی و گلی.
ریواس و عسل
نیمی از شکر را با 75 گرم عسل ملایم جایگزین کنید و بعد از اینکه کمی خنک شد هم بزنید. نرم‌تر، با شیرینی گل‌های وحشی.
فراتر از کوکتل
- شربت ریواس: 30 میلی‌لیتر کوردیال، سودا، یخ و نعنا. - روی ماست یا بستنی بریزید.