شربت آلوچه

دربارهٔ این شربت

ایرانی‌ها عاشق ترشی‌اند. بچه‌ها با لواشک و آلوچه‌های ریز ترشی که با کمی نمک می‌خورند بزرگ می‌شوند و هر بهار دست‌فروش‌ها گوجه‌سبز می‌فروشند تا در نمک بزنند. از کوره‌راه دربند در شمال تهران که بالا بروید، از کنار بساط‌های لواشک، آلوی نمکی و چای می‌گذرید. در گیلان، میوهٔ ترش بخشی از خودِ آشپزی است.

این کوردیال همان هوس آلوچه را در بطری می‌کند. از آلوی ترش خشک درست می‌شود که تمام سال در فروشگاه‌های ایرانی پیدا می‌شود، پس در هر فصلی جواب می‌دهد. دو نوشیدنی را سرویس می‌دهد: «غروب دربند»، که در آن با چای و نمک بازی می‌کند، و «سبز گیلان»، که در آن به آبغوره و سبزی تازه می‌رسد.

روش ساخت

1. آلوها را بشویید و با آب در قابلمه بریزید.
2. بگذارید به قل بیفتد، در را بگذارید و 10 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.
3. از روی حرارت بردارید و با در بسته 30 دقیقه بگذارید دم بکشد. آلوها را با قاشق فشار دهید تا طعم بیشتری آزاد شود.
4. از صافی ریز و سپس، برای کوردیال زلال‌تر، از پارچه صاف کنید. تفاله را از صافی رد نکنید.
5. مایع را اندازه بگیرید؛ حدود 150 میلی‌لیتر خواهد بود. به ازای هر 1 میلی‌لیتر 1 گرم شکر (حدود 150 گرم) و نوک‌انگشتی نمک اضافه کنید.
6. با حرارت ملایم، در حال هم زدن، گرم کنید تا شکر حل شود.
7. خنک کنید، در بطری بریزید، تاریخ و نوع آلو را روی بطری بنویسید و در یخچال بگذارید.

مقدار و نگهداری

• حدود 240 میلی‌لیتر می‌شود.
• در یخچال نگه دارید و ظرف 2 هفته مصرف کنید (تخمینی).

نکته‌ها و رفع اشکال

• کدام آلو: آلو بخارا (آلوی خشک طلایی که در خورش‌های ایرانی می‌رود) راحت‌تر پیدا می‌شود؛ آلوچهٔ خشک تیزتر است. یادداشت کنید کدام را به کار برده‌اید.
• به‌قدر کافی ترش نیست: به ازای هر 100 میلی‌لیتر تا 2.5 میلی‌لیتر آب لیموی تازه اضافه کنید، یا دفعهٔ بعد چند گرم آلوی بیشتر بردارید.
• زیادی ترش: 10–20٪ شکر بیشتر بریزید و یادداشت کنید.
• نمک: فقط آن‌قدر که طعم را زنده کند، نه آن‌قدر که حس شود. کوکتل دربند محلول نمک خودش را دارد، پس دست‌به‌عصا باشید.

گونه‌های دیگر

کوردیال آلوچهٔ خشک

همین دستور بالا؛ نسخهٔ استاندارد ما.

کوردیال لواشک — تنقلات دربند

60 گرم لواشک آلوچهٔ ساده را در 200 میلی‌لیتر آب داغ حل کنید، صاف کنید، اندازه بگیرید و به ازای هر میلی‌لیتر 1 گرم شکر اضافه کنید. رنگ عمیق‌تر و طعم واقعی لواشک.

گوجه‌سبز تازه — گیلان در بهار

در بهار، 200 گرم گوجه‌سبز نصف‌شده را در 200 میلی‌لیتر آب 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید، صاف کنید و 1:1 شیرین کنید. علفی، بسیار تیز، تمام‌عیار گیلانی. یا گوجه‌سبز تازه را مستقیم در «سبز گیلان» له کنید.

آلوی نمکی

نمک را به ¼ قاشق چای‌خوری در هر بار تهیه برسانید تا کوردیالی شور و تنقلاتی، به یاد آلوچهٔ نمکی، داشته باشید. در های‌بال با سودا به کار ببرید.

آلو و چای سیاه

پیش از صاف کردن، 2 گرم چای سیاه را 3 دقیقه در عصارهٔ داغ آلو دم کنید. چای دربند را مستقیم در بطری می‌آورد.

فراتر از کوکتل

- شربت آلوچه: 30 میلی‌لیتر کوردیال، سودا و یخ. - لعاب: روی مرغ کبابی بمالید یا روی ماست بریزید.