دم‌کردهٔ زعفران
مواد لازم
| ماده | مقدار |
|---|---|
| زعفران خالص، ساییده | 0.1 g (a generous pinch) |
| آب داغ (نه جوش) | 30 ml |
ابزار: فنجان نسوز کوچک با در یا نعلبکی، هاون و دسته‌هاون (اگر رشتهٔ زعفران دارید)، فیلتر کاغذی قهوه، ترازوی 0.01 گرمی (ایدئال)، بطری قطره‌چکان کوچک شیشه‌ای تیره.
دربارهٔ این پیش‌تهیه
ایرانی‌ها هرگز زعفران را خشک به غذا اضافه نمی‌کنند. اول آن را می‌سایند و «دم می‌کنند»: در کمی آب گرم، تا باز شود و به مایعی نارنجی سیر به نام آب زعفران تبدیل شود. هر وقت برنج یا شیرینی در کار باشد، کاسهٔ کوچکی از آن کنار اجاق است.
این دقیقاً همان است، در نقش یک مادهٔ کوکتل. چون شکر ندارد، رنگ، عطر و تلخی ملایم زعفران را به نوشیدنی‌های درای و الکل‌محور (یک مارتینی زعفرانی، یک وسپر زعفرانی) می‌آورد، بی‌آن‌که شیرینشان کند. نه شربت است و نه تنتور الکلی؛ فقط آب زعفران است.
روش ساخت
- اگر از رشته‌های زعفران استفاده می‌کنید، آن‌ها را در هاون پودر کنید.
- زعفران را در فنجان کوچکی بریزید و آب داغ را رویش بریزید.
- در فنجان را بپوشانید و بگذارید 10 دقیقه دم بکشد.
- از فیلتر کاغذی قهوه رد کنید تا هر ذره‌ای گرفته شود.
- خنک کنید، در بطری قطره‌چکان کوچک تیره بریزید، تاریخ را روی بطری بنویسید و در یخچال بگذارید.
مقدار و نگهداری
- حدود 30 میلی‌لیتر می‌شود؛ برای شش نوشیدنی کافی است.
- در یخچال بگذارید و ظرف 3 روز مصرف کنید (تخمینی). شکری ندارد که به ماندگاری‌اش کمک کند، پس مرتب و در مقدار کم درست کنید.
- دور از نور نگه دارید؛ رنگش می‌پرد.
نکته‌ها و رفع اشکال
- فقط زعفران خالص. رشته‌ها را خودتان بسایید؛ زعفران از پیش ساییده ممکن است ناخالص باشد.
- وزن کنید: ترازوی 0.01 گرمی نوشیدنی را تکرارپذیر می‌کند.
- رنگ کم‌رنگ: زعفران کهنه یا درجهٔ پایین است، یا آب به‌قدر کافی داغ نبوده.
- خیلی تلخ یا دارویی شده: زعفران زیاد بوده؛ روی 0.1 گرم به ازای هر 30 میلی‌لیتر بمانید.
گونه‌های دیگر
دم‌کردهٔ زعفران با آب داغ
همین دستور بالا؛ نسخهٔ استاندارد ما.
زعفران یخی
زعفران ساییده را روی یک قالب یخ در کاسه‌ای کوچک بگذارید و بگذارید در دمای اتاق آرام‌آرام آب شود. بسیاری از آشپزهای ایرانی باور دارند این روش عمیق‌ترین رنگ را می‌دهد. ارزش دارد دو روش را کنار هم امتحان کنید.
زعفران و گلاب
25 میلی‌لیتر آب و 5 میلی‌لیتر گلاب خوراکی به کار ببرید. گلی و طلایی؛ فقط در نوشیدنی‌هایی که گل می‌خواهند استفاده کنید.
زعفران در الکل (تنتور)
0.1 گرم زعفران را 24 ساعت در 30 میلی‌لیتر ودکا بخوابانید، سپس فیلتر کنید. خیلی بیشتر می‌ماند، اما الکل اضافه می‌کند، پس مادهٔ دیگری به حساب می‌آید. روی بطری به‌روشنی بنویسید «تنتور».