سکنجبین

دربارهٔ این شربت

سکنجبین یکی از کهن‌ترین نوشیدنی‌های جهان ایرانی است. نامش از پیوند «سرکه» و «انگبین» (عسل) آمده: نسخهٔ اصلی عسل و سرکه بود و در متون پزشکی ایرانی سده‌های میانه به‌عنوان درمانی خنک‌کننده برای تابستان آمده است. به مرور شکر تا حد زیادی جای عسل را گرفت و نعنای تازه هم به دیگ اضافه شد.

از هر ایرانی دربارهٔ تابستان بپرسید، پای سکنجبین وسط می‌آید: برگ‌های ترد کاهو که مستقیم در شربت فرو می‌برند، یا لیوان بلندی شربت سکنجبین با خیار رنده‌شده، یخ و نعنا. همین تعادل ترش‌وشیرین و نعنایی است که آن را در کوکتل درخشان می‌کند: شکر، اسید و سبزی معطر را در یک پیمانه می‌آورد.

بریف این دستور را باز گذاشته بود. آنچه در ادامه می‌آید یک فرمول پیشنهادی اولیه برای آزمایش است.

روش ساخت

1. شکر و آب را در قابلمه‌ای غیرواکنشی بریزید و با هم‌زدن گرم کنید تا شکر حل شود.
2. سرکه را اضافه کنید و بگذارید 5 دقیقه آرام قل بزند. آن را زیاد غلیظ نکنید؛ جوشاندن طولانی تعادل ترش‌وشیرین را از پختی به پخت دیگر عوض می‌کند.
3. قابلمه را از روی حرارت بردارید و نعنا را اضافه کنید. آن را زیر سطح مایع فرو ببرید، در قابلمه را بگذارید و 20 دقیقه بگذارید دم بکشد.
4. از صافی ریز صاف کنید و نعنا را کمی بفشارید.
5. خنک کنید، در بطری بریزید، تاریخ و نوع سرکهٔ مصرفی را روی بطری بنویسید و در یخچال بگذارید.

مقدار و نگهداری

• حدود 360 میلی‌لیتر می‌شود.
• سرکه و شکر ماندگاری‌اش را بالا می‌برند: حدود 1 ماه در یخچال (تخمینی).

نکته‌ها و رفع اشکال

• سرکه از همه مهم‌تر است. از سرکهٔ شراب سفید تمیزی استفاده کنید و درصد اسیدیته‌اش را از روی برچسب یادداشت کنید. سرکهٔ سفید تقطیری سنتی‌تر اما تندتر است؛ سرکهٔ سیب طعم میوه می‌آورد.
• در نوشیدنی خیلی تیز است: به‌جای تغییر مقدارها در کوکتل، در پخت بعدی سرکه را به 45 میلی‌لیتر کاهش دهید.
• خیلی شیرین: سرکه را به 75 میلی‌لیتر افزایش دهید.
• طعم نعنای قهوه‌ای و پخته: نعنا جوشیده است. آن را فقط پس از برداشتن از روی حرارت اضافه کنید.
• از قابلمهٔ غیرواکنشی استفاده کنید؛ سرکه با آلومینیوم و مس واکنش می‌دهد.
• در کوکتل، سکنجبین خودش اسید می‌آورد، پس نوشیدنی‌هایی که از آن استفاده می‌کنند اغلب به مرکبات کم نیاز دارند یا اصلاً نیاز ندارند.

گونه‌های دیگر

سکنجبین نعنای کلاسیک

همین دستور بالا؛ نسخهٔ استاندارد ما.

سکنجبین عسل — نسخهٔ اصلی

120 گرم از شکر را با 150 گرم عسل جایگزین کنید و پس از جوشیدن هم بزنید. گردتر، گلی و نزدیک‌تر به سرکه‌انگبین کهن.

سکنجبین زنجبیل

20 گرم زنجبیل تازهٔ نازک‌ورقه‌شده را همراه سرکه بجوشانید و سپس همراه نعنا بیرون بیاورید. تند و گرم‌کننده؛ پایهٔ یک «مول» ایرانی.

سکنجبین خیار

در روز مصرف، 30 میلی‌لیتر آب خیار تازهٔ صاف‌شده را در 100 میلی‌لیتر شربت آماده هم بزنید. تازه‌تر و سبزتر، اما فقط یکی دو روز می‌ماند.

سکنجبین سرکهٔ سیب

به‌جای سرکهٔ شراب سفید از سرکهٔ سیب استفاده کنید. میوه‌ای‌تر و نرم‌تر، با براندی یا سیب دلپذیر است.

فراتر از کوکتل

- کاهو سکنجبین: شربت را در کاسه‌ای با برگ‌های ترد کاهو سرو کنید، همان‌طور که ایرانی‌ها در تابستان می‌کنند. - شربت سکنجبین: 30 میلی‌لیتر شربت، خیار ریز رنده‌شده، آب سرد، یخ و یک شاخه نعنا.