عرق، نوشیدنی کشمشی ایران

یک واژه، دو نوشیدنی

در بقالی ایرانی «عرق» بخواهید، بطری عرق نعنا یا بیدمشک می‌گیرید: عرقیات، همان دم‌کرده‌های تقطیری گیاهی که هر خانه‌ای برای دل‌درد و شربت تابستان دارد. واژه فقط به معنای تقطیرشده است. یک کلمه اضافه کنید، «سگی»، و حرف از چیز دیگری است: نوشیدنی شفاف، تند و کشمشی‌ای که ایرانی‌ها تا جایی که یادشان می‌آید نوشیده‌اند و ساختن، فروختن و نوشیدنش از ۱۳۵۷ در ایران ممنوع است.

اسمش شوخی‌ای است که ماند. در دههٔ ۱۳۴۰ شرکت میکدهٔ قزوین عرقش را با تصویر یک سگ بیگل روی برچسب می‌فروخت و مردم شروع کردند به خواستنِ «سگی». در فارسی «سگ» شدت را هم می‌رساند، مثل «سگ‌جان»: سگ روی بطری و لگد توی گیلاس یک کلمه شدند.

از کجا می‌آید

ایران پیش از آن‌که تقطیر کند، می‌نوشید. شیراز تا سدهٔ سوم هجری به شرابش مشهور بود و بازرگانان اروپایی در سدهٔ یازدهم آن را به خانه می‌بردند؛ آیین زرتشتی خیلی پیش‌تر برای شراب جایگاهی آیینی داشت. تقطیر دیرتر و با کیمیاگران آمد و واژه‌اش با «عَرَق» عربی، به معنای خوی، برای قطره‌هایی که بر سوی خنک دیگ می‌نشینند. در دورهٔ قاجار خانواده‌های ارمنی، آشوری، یهودی و زرتشتی، جماعت‌هایی که الکل برایشان هرگز حرام نبود، دیگ‌ها و میکده‌ها را می‌گرداندند و عرق کشمش نوشیدنی قوی معمول کشور بود، با عرق خرما در جنوب و عرق توت در روستاهای ارمنی.

قرن بیستم آن را صنعت کرد. قزوین و یزد کارخانه داشتند، بطری‌ها برچسب و تمبر مالیاتی داشتند و تا دههٔ ۱۳۵۰ سیصد شراب‌سازی در تاکستان‌های شیراز و زاگرس کار می‌کرد. همهٔ این‌ها در ۱۳۵۷ متوقف شد. اقلیت‌های دینی معافیتی تنگ برای مصرف خودشان نگه داشتند؛ بقیه به نوشیدن ادامه دادند، اما حالا از دیگ آشپزخانه و صندوق عقب ماشین. عرق سگی نزدیک نیم قرن همان‌جا زیسته است: در وان حمام و زودپز تغییرشکل‌یافته ساخته شده، در بطری آب‌معدنی فروخته شده، در هر مهمانی‌ای که صدای موسیقی بلند بوده ریخته شده، و به‌حق ترسناک بوده، چون یک دست بد می‌تواند کور کند یا بکشد. مسمومیت با متانول از الکل تقلبی و خانگی هر سال در ایران گزارش می‌شود.

چطور ساخته می‌شود

مادهٔ خامش فروتن‌ترین چیز انبار ایرانی است: کشمش، معمولاً کشمش آفتابی بی‌دانه، همانی که در هر بازاری تل انبار است. روش، در شکل صادقانه‌اش، ساده و آهسته است.

۱. خیساندن. کشمش در آب تمیز، حدوداً یک قسمت میوه به سه چهار قسمت آب، یک روز می‌دمد. ۲. تخمیر. آب شیرین دو تا چهار هفته در جای گرم می‌ماند. مخمر وحشی روی کشمش، یا مخمر نان اگر سازنده عجله دارد، آن را به شراب کشمش زمخت و کدر هشت تا دوازده درصدی بدل می‌کند. ۳. تقطیر. شراب به دیگ مسی می‌رود یا هرچه جای آن را گرفته. قطره‌های اول، «سر»، پر از متانول‌اند و باید دور ریخته شوند؛ سازندهٔ دقیق آن‌ها و «ته» را دور می‌ریزد و فقط «قلب» را نگه می‌دارد. سازندگان خانگی در ایران اغلب چنین توانی ندارند و فقط آتش را زیاد می‌کنند تا هرچه می‌شود بگیرند. ۴. رقیق کردن و استراحت. قلب با شصت تا هفتاد درصد از دیگ می‌آید و با آب به چهل تا پنجاه‌وپنج می‌رسد. نسخه‌های کارخانه‌ای چند ماه در فولاد یا شیشه می‌مانند. بلوط نیست، شکر نیست، بادیان نیست: عرق سگی شفاف و خشک است.

درست که ساخته شود، طعم همان چیزی را دارد که هست. بویش میوهٔ خشک است، کشمش و کمی انجیر، با کاراملی کم‌رنگ از قندها؛ در دهان تمیز و کمی روغنی است با گزش پوست انگور که مردم به گراپا تشبیهش می‌کنند. بد که ساخته شود، جز سوزش چیزی ندارد.

خویشاوندانش

هر سرزمین انگوری نوشیدنی‌ای مثل این دارد و قرار دادن عرق سگی میان آن‌ها سریع‌ترین راه فهمیدنش است.

• پیسکو (پرو و شیلی) نزدیک‌ترین خویشاوند در جام است: نوشیدنی انگوری شفاف و بی‌بلوط که در دیگ مسی از آب انگور تازه، نه کشمش، تقطیر می‌شود و قوانین پرو افزودن هر چیزی بعد از دیگ را ممنوع می‌کند. پیسکو میوه‌ای‌تر و نرم‌تر است؛ عرق خشک‌تر و کشمشی‌تر. هر دستوری که با پیسکو کار می‌کند با عرق هم کار می‌کند.
• گراپا و تسیپورو (ایتالیا و یونان) از تفالهٔ انگور تقطیر می‌شوند، پوست و دانهٔ مانده از شراب‌سازی، که همان لبهٔ پوست‌انگوری را می‌دهد که ایرانی‌ها در عرق می‌شناسند.
• زیوانیا (قبرس) نوشیدنی تفاله‌ای است که خود قبرسی‌ها می‌گویند بوی کشمش می‌دهد، حدود چهل‌وپنج درصد.
• راکی، اوزو و عرق شامی شاخهٔ بادیانی خانواده‌اند. راکی ترکیه به‌طور سنتی از «سوما»، نوشیدنی کشمشی، ساخته می‌شود و بعد بادیان می‌گیرد؛ عرق لبنانی از نوشیدنی انگوری آغاز می‌شود؛ هر دو با آب و یخ نوشیده می‌شوند، شیری می‌شوند، و با سفره‌ای از مزه. عرق ایرانی بادیان ندارد و شفاف می‌ماند، اما شیوهٔ نوشیدنش، با غذا و جمع، همان است.

امروز چه کسی می‌سازدش

در ایران، هیچ‌کس به‌طور قانونی. در خارج، شماری کوچک و رو به رشد از کارخانه‌ها عرقی قانونی، آزمایش‌شده و برچسب‌دار برای ایرانیان مهاجر و کم‌کم برای همه می‌سازند.

• SAG، نیویورک. چهار ایرانی مهاجر با خانوادهٔ نحمیاس در کارخانه‌شان در یانکرز. کشمش بی‌دانهٔ کالیفرنیا خیسانده و هفته‌ها به‌طور طبیعی تخمیر و بعد در دیگ مسی تقطیر می‌شود؛ حاصل نوشیدنی شفافی است با طعم میوهٔ خشک، ملاس و کارامل. در مهمانی‌های ایرانی نیویورک جا افتاده و پشت بار شمار رو به رشدی از کوکتل‌بارهاست.
• Arak Saggi، انتاریو. بروس خبازی، متولد شیراز با نام بهروز، در ۲۰۰۶ کارخانهٔ Persian Empire را در پیتربورو بنیان گذاشت و عرقی سه‌بار تقطیرشده از خمیر کشمش کالیفرنیا می‌سازد. برچسب پشت بطری نوشته: «مستی و راستی».
• Cyrus Premium Arak، هلند. تولید کم‌حجم، تقطیر در دیگ مسی از کشمش ایران و ترکیه، چهل درصد.

گزارش‌ها از چند تولیدکنندهٔ کوچک اروپایی دیگر هم می‌گویند؛ اگر یکی را می‌شناسید بگویید تا اضافه کنیم.

ایرانی‌ها چطور می‌نوشندش

خالص، سرد، کم و پشت سر هم. بطری عرق به فریزر می‌رود و غلیظ بیرون می‌آید؛ در گیلاس‌های کوچک ریخته می‌شود، نه خیلی بیشتر از یک جرعه، و با «به سلامتی» بالا می‌رود. هیچ‌کس تنها نمی‌نوشدش. پشت گیلاس بلافاصله چیزی از مزه می‌آید، سفره‌ای که اصل شب است: نعلبکی ماست با خیار و نعنای خشک، سیرترشی و ترشی، پنیر با گردو و سبزی روی تکه‌ای لواش، پستهٔ شور، زیتون، خیار با نمک، و وقتی شب جدی است، کباب. چاشنی اغلب دوغ است، یا قاچ لیمو با نمک، یا یک لیوان شربت آلبالو. بعضی مثل لبنانی‌ها با آب و یخ رقیقش می‌کنند؛ بیشترشان نه. آهنگش این است: یک پیک، یک لقمه، یک قصه، یک ترانه.

مخلوط کردن با عرق

با آن مثل براندی بی‌بلوط رفتار کنید: پیسکو، گراپا، کالوادوس جوان. ترشی می‌خواهد، کمی شکر و چیزی از سفرهٔ خودش.

• به شکل سور. پنجاه میلی‌لیتر عرق، بیست‌وپنج آب لیمو، پانزده شربت و کفی از آکوافابا یا سفیدهٔ تخم‌مرغ، آسان‌ترین معرفی است. سگی سور ما دو دَش بیترز و خطی زرشک روی کف اضافه می‌کند.
• با دوغ. همنشینی مردمی عرق و دوغ در مستی و راستی نوشیدنی بلندی می‌شود: عرق، دوغ بی‌گاز، آب خیار و نعنای خشک روی یخ، شور و سرد، به نام همان نوشتهٔ پشت بطری انتاریو.
• با میوهٔ خودش. نوشیدنی کشمشی و شیرهٔ انگور به هم تعلق دارند. اولدفشن کشمش عرق را با قاشقی شیرهٔ ملایر و بیترز پرتقال هم می‌زند و با کشمش طلایی روی سیخ تزئین می‌کند.
• به شکل مارتینی. عرق، ورموت خشک و کمی آب زیتون، با زیتون پروردهٔ گیلان در جام: مارتینی مزه سفره را توی نوشیدنی می‌گذارد.
• جایگزین‌ها. اگر عرق پیدا نکردید، پیسکوی بی‌بلوط نزدیک‌ترین است؛ گراپا، زیوانیا یا براندی کشمش شفاف بعد از آن. برای نوشیدنی‌های بلند ودکا کار می‌کند اما کشمش را از دست می‌دهد.

فهرست عرق ساقی

عرق در هر قابی که یک بار بتواند بدهد جا می‌گیرد: سور، جام هم‌زده، نوشیدنی بلند، نوشیدنی تلخ. فهرست ما از قواعد همهٔ این مجموعه پیروی می‌کند:

1. در هر نوشیدنی چیزی از انبار ایرانی کار اصلی را می‌کند، ساختهٔ آشپزخانهٔ خودمان: شربت، دم‌کرده، عصاره. هرگز لیکور خریدنی به جای ایران.
2. نام یک چیز، یک جا یا یک خاطره است، به فارسی، نه بازی با نام یک برند.
3. تزیین از سفره می‌آید: لواشک، دل کاهو، گلپر، تربچه، زیتون پرورده.
4. هر نوشیدنی یک واژهٔ مزهٔ فارسی دارد (ترش، شیرین، شور، تلخ، تند) و غذایی که کنارش بخورند.
5. به میلی‌لیتر اندازه می‌گیریم و دربارهٔ وضعیت صادقیم: همه پیش‌نویس‌اند تا چشیده شوند.

نه نوشیدنی دیگر بر پایهٔ آن:

• زنگ تفریح: انار و شربت آلوچهٔ خانگی، نواری لواشک روی جام.
• سیزده‌به‌در: شربتی که کاهو در آن فرو می‌برند، بلند، با آبغوره به جای سرکهٔ سیب.
• عروسی: شربت زرشک و دو قطره زعفران خراسان جنوبی.
• بندری: شربت زنجبیل و شربت لیمو عمانی خانگی، دو لیموی خلیج فارس.
• شب‌بیدار: قهوهٔ هل‌دار، شیره خرما و نمک؛ بی لیکور قهوه.
• سه انگور: عرق کشمش، آبغوره و شیرهٔ انگور ملایر، سه انگور در یک جام.
• سبزی‌خوردن: شربت ترخون و ریحان و نعنا، با تربچه‌ای شناور.
• تمشک: تمشک خزر و ریحان بنفش با عسل.
• لبوفروش: شربت لبوی تنوری و گلپر، لبهٔ نمک‌گلپر.

همنشینی

همان‌طور که ایرانی‌ها می‌کنند. نمک و ترشی در برابر تندی‌اش: ماست و خیار، ترشی، زیتون، پنیر و سبزی، پسته. چیزهای کبابی: کوبیده، جوجه، گوجهٔ کبابی با سماق. میوهٔ خشک در پایان، چون نوشیدنی از همان ساخته شده: کشمش، توت، خرما، یک تکه گز. با سور و مارتینی، مزهٔ سرد؛ با اولدفشن، کباب و گردو.

یادداشتی دربارهٔ ایمنی

هیچ چیز در این وب‌سایت نباید تشویق به تقطیر خانگی خوانده شود. تقطیر خانگی در بسیاری از کشورها غیرقانونی و همه‌جا خطرناک است: سرِ هر تقطیر متانول دارد و مسمومیت‌هایی که هر سال در ایران جان می‌گیرند از همین‌جا می‌آیند. عرق را از تولیدکنندهٔ مجاز بخرید، آهسته بنوشید، با غذا و با کسانی که دوست‌شان دارید.